关了7万家店，火锅业洗牌后将迎来大爆发！

2017年，全国火锅店数量由36万家下降29万家，整整关了7万家门店。

火锅业一片哀鸿遍野，不少餐饮人感叹火锅生意不好做了！

火锅业2017年关了7万家店

其实，餐饮行业大洗牌见怪不怪，不是行业风向不对，是物竞天择，弱者被淘汰了而已。

事实上，火锅业依旧保持高歌猛进态势，门店数量虽然减少了7万家，但是总营收反而增长11%。

2017年的火锅市场规模已经达到3856亿，并凭借着上瘾+可复制的特性，将成为餐饮业的佳赛道。

那什么会这么说呢？火锅业机会点是什么？未来又将是何走向呢？

火锅业洗牌后将迎来大爆发！

如果有一个餐饮业态，拓店速度快、客单价提升幅度大、利润又很丰厚。那么，我们是不是有理由说，它是餐饮业佳赛道？！

火锅行业就是这样一个餐饮业态。

量：标准化程度高，拓店速度快

首先，火锅可标准化程度高，使得它拓店速度极快。

做得好的火锅店1~3个月能达到盈亏平衡，6~13个月收回投资，一般第6个月即可筹划新店。

这是什么概念呢？

餐饮业著名学者刘广伟先生曾把投资餐厅分为五个段位：

12个月以内收回投资的是“快手”；

13~24个月以内收回投资的是“常手”；

25~36个月以内收回投资的是“慢手”；

37~48个月以内收回投资的是“笨手”；

49个月以上收回投资的是“臭手”。

火锅则属于回本快的“快手”，资金回收周期越短，发展自然越快。

海底捞今年准备开180~220家新店也佐证了这点。

价：火锅桌均价提升近20%

再者，从价格的角度看，火锅的人均消费也在不断提升。

火锅近五年桌均价从111元提升至132元，提价近20%，是除小吃之外价格提升快的餐饮业态。

客单价的良性上升，不仅说明火锅业的利润会越来越高，也映射出它在逐步脱离低趣味的价格战，从而进入“八仙过海各显神通”的阶段，可大有作为。

利：火锅净利20%~30%，是餐饮利润率高的赛道

后，从利润的角度看，火锅是餐饮业利润率高的赛道。

2017年，全国餐饮总收入39644亿元，而火锅业的总营业额已经达到3856亿元，占比近10%。

但2017年全国餐饮业门店数量581万家，而火锅只有29万家，只占全国5%。

简单说就是火锅店少，但挣钱多！

而且，火锅业净利润高达20%~30%，是餐饮业利润率高的赛道；火锅过去五年营业额复合增长率11.6%，也是发展快的餐饮业态。

什么样的火锅企业能胜出？

火锅业一片形势大好，但这也意味竞争会日趋激烈，抓不到要点一不小心就当了炮灰。

那么，在这场火锅大战中，哪些餐企会胜出呢？

1、深耕重点城市直营，建立品牌

呷哺呷哺是从北京上海做起，再向其他城市扩张；海底捞也是从一二线城市向三线城市扩张。

若想在火锅业占一席之地的话，切莫盲目扩张，不防学学这些火锅前辈的打法。

先在重点城市深耕，采取直营模式，利用粉丝进行口碑传播，打造品牌，接着再逐步下沉到其他城市。

2、差异化战略培养死忠粉

极致服务是海底捞“杀手锏”，性价比则是呷哺呷哺的“必杀技”。

这两个火锅大佬抓住了餐饮五要素中的服务和价格发力，走出了自己的差异化道路。

要在这场火锅大战中胜出，那么就一定要有自己的差异化战略，样样都想做好，到后却往往一点特色都没有。

因此，在保证口味稳定的前提下，做了差异化定位，单点打爆口味、环境、地点、服务、价格这餐饮五要素中的一点，培养出忠实粉丝的企业容易胜出。

3、把控原材料+物流仓储能力强

火锅行业操作简单，因此门槛极低，再加上底料差异性较小，因此主要看食材。

只有拥有把控原材料+物流仓储能力的企业，才更容易胜出。

因此，海底捞收购上游牛羊肉生产企业，从源头上严控食材来源，又建立蜀海，提高把控供应链能力；呷哺呷哺也建立了三级物流系统。

火锅业未来有哪些机会点？

火锅业经历了2017年的这轮大洗牌之后，将会有哪些机会点呢？

1、地域类火锅有望崛起

海南椰子鸡火锅、潮汕牛肉火锅等地域类火锅近些年发展迅猛。

数据表明，去年火锅业的门店总量下降了7万家，但地域类火锅占比不降反升，从2016年的30.4%上升到2017年的32%。

这意味着，经历这次洗牌之后，地域类火锅有望迎来发展高峰。

2、 海外火锅市场成为新增长点

中国华人目前已经遍布全世界，海外中餐规模近7000亿元，但火锅子行业增速和占比远小于国内，潜力无限。

不仅潜在需求旺盛，火锅因为其配料具有很强的弹性，能够适应当地人的口味，具有广泛传播的特性，这也增加了它在海外传播的砝码。

这两年，海底捞也不断发力海外，截至2017年底，海底捞在海外一共有19家门店。

这都表明，海外火锅会成为火锅业新的增长点。

3、火锅零售化

主打“懒人经济”的外卖火锅已经很常见了，零售化的自热小火锅迎来时机。

自热小火锅是什么？

跟方便面有点类似，外盒放发热包，内盒放食材，注入冷水煮，12~15分钟就能吃了。

目前自热小火锅约有50~100亿市场规模，它既有可能部分替代方便面，也有可能部分替代传统火锅，预估3~5年市场空间将达300亿元。

这都预示着，火锅零售化是个趋势。

大龙燚和海底捞的自热小火锅

职业餐饮网小结：

火锅业是餐饮业佳的赛道，但也是餐饮业拥挤的赛道。

因为实在是太难打造差异化了，但是一旦抓住了大洗牌后的机遇，打造出了差异化，火锅也是跑得快的赛道。