为什么普遍共识是重庆火锅比成都火锅正宗？

为什么普遍共识是重庆火锅比成都火锅正宗？

为什么成都火锅比重庆火锅更能走出去？

千人千味，拉倒吧。好吃就是好吃，不好吃就是不好吃。如果说千人千味的人，那证明你还没有吃到过更加好吃的。难道不是？

我身边很多火锅师傅或者是开店的，包括我在内。试问，曾经哪个没有去试探和学习过重庆知名火锅的味道，配方和炒制工艺就天生懂火锅的？哪个又不是在不断的尝试和摸索中形成自己的方式和方法，终应用到实际当中终让更多人认可的？

学习，不断探索和总结才能让人进步。配方的科学性和实用性在自己的实际操作中形成自己的风格。

 

重庆火锅之所以好吃，这得从我们人们的天性说起。

白菜肉片汤和白菜汤那个好喝？当然是白菜肉片汤了，因为有肉感，因为我们人天生喜欢吃肉，比如烤肉，炒肉，烧肉，卤肉，只要是有肉，如果再加上鲜味好，香味舒服，回味醇厚浓郁，你就欲罢不能。其实就是这个逻辑。

重庆火锅没太多繁杂的配料，就只有牛油，辣椒，花椒，豆瓣，生姜，蒜，葱，香辛料，豆母子或者豆豉，但是对这些食材的质量和处理炒制工艺是相当讲究。浓郁的牛油味儿，香浓的辣辣香味，香料赋予锅底和食材的头香回香，这是都是纯粹食材的结果，这斗胆说，但凡在锅底里面加色拉油，玩儿各种香精，用劣质原材料的，哪个的店开久了的？

重庆火锅肯定要用老油，老油才是重庆火锅的灵魂。我接触所有人，都认为老油比新油好吃，大哥，这是人的天性，哪里千人千味。键盘上的你和拿着筷子的你一定是两个人好不好？

 

为什么老油香，老油是通过底料、醪糟，白酒，调味料，各种素菜和肉类反复煮制复合出来的，这种油厚重，香。加上炒制的底料赋予整个锅底纯粹的麻辣香，这个时候只差一样东西了，那就是调味。

如果说老油是灵魂，那调味就是鼻祖。这是我们川渝两地人厉害的地方。

我们常常说，一样的东西不同的师傅，出来的味道是决然不同的。但是，现在我想说的是一样的东西不一样的师傅，出来的味道也是一样的：这就是我们所要说的调味标准化。

而重庆火锅和成都火锅大的区别就在于调味。

1、成都火锅普遍香料要要重些，炒底料100斤油加3斤以上的香料的比比皆是，但重庆火锅很多都在2斤以下。

2、成都火锅在牛油味儿上要弱些。比如打锅用生牛油的量就是直观说明

3、成都火锅在炒料时喜欢用头香，比如一些咸味香精，鸡肉香精等

4、成都火锅在炒料时喜欢用点鸡膏和牛膏来提厚重感。

5、成都火锅麻辣适中，呈复合香味

6、成都火锅的食材不如重庆火锅严谨，特别在毛肚鸭肠鹅肠上尤为突出。

7、重庆火锅肉源性调味喜欢用鸡肉源，而成都火锅擅长于牛肉和鸡肉复合调味。

这些区别是只是相对区别，但是川渝之间的美食融合早就不分彼此了，

但是重庆火锅的根在，成都火锅的根也在。如果说老火锅，必须大胆承认重庆才是鼻祖。而两地火锅更多区别就在于品牌塑造和营销推广了。