一、火锅行业概况

或国有产业链上游是火锅配菜原料生产、加工、销售基地，并提供现代化配送服务。常用原料包括肉制品、辣椒、香油等。大型火锅连锁企业建立自己的原料基地以保证食品安全、降低采购与配送成本。

龙头企业自建调料生产季度。火锅调味料包括火锅底料与蘸料两类，而火锅料制品则以鱼糜制品与速冻肉制品为主。火锅底料主要原材料包括植物油或动物园、垃圾、各类香辛调味料以及配料。火锅连锁品牌大多走过"经营火锅优而卖底料"的道路。

火锅产业链下游主要有火锅门店和方便火锅两大行业。前者即传统火锅餐饮业，满足消费者外出火锅聚餐的需求；后者是新兴方面火锅，作为火锅也标准化的快消品，方便火锅解决了传统堂食火锅无法满足的一人食、方便快捷等消费需求。

 

资料来源：公开资料整理

按照火锅的地域、工艺、口味来看，将火锅分为六大派系，以"麻辣"著称的川渝火锅，以"铜锅"、"炭火"、"涮羊肉"为精髓的北派火锅，以"海鲜"和"清淡汤底"为代表的粤系火锅，简单快捷小火锅的台式火锅、"天然食材"+"酸辣口感"的云贵火锅，以及海南椰子鸡火锅、韩式火锅等其他火锅类型。

 

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二、中国火锅行业发展现状分析

2018年中国的餐饮市场规模2018年末已突破4万亿元，其中火锅市场规模达到4800亿元，占比仍维持10%以上，是所有细分菜系和餐饮品类中占比高的，即火锅是目前餐饮行业中宽的赛道。近两年，全国餐饮市场规模仍保持约10%左右的增长，火锅市场也保持较高的增速。

 

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近年来平均增速较总体餐饮市场发展较快，2011-2017年火锅工业销售产值CAGR约为14%，发展态势健康。预计2018年中国火锅工业销售规模为4800亿元左右。

 

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2018年，火锅经营面积、餐位数量、员工总数以及门店数量的增长均在20%以上，其中营业面积大增27.5%。从火锅店布局来看，2017年下半年和2018年上半年火锅门店经历了快速扩张和门店范围的迅速扩大，明显增加了中部省份、内蒙古及东北地区的门店数量，这也与火锅店渠道下沉的趋势有直接的关联，中部及北方二三四线城市门店数量快速增加，并预测未来增长的空间仍非常广阔。

 

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据统计，火锅餐饮每平米营收高达2.63万元，高于正餐的1.02万元，快餐的2.51万元以及西餐及休闲餐饮的1.45万元，这与火锅本身的门店运营模式有关，火锅坪效和餐厅的空间利用效率相对较高。由此可以看出，火锅与其他餐饮形式相比，每平米营收占据明显优势。

 

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三、中国火锅行业竞争格局分析

据统计，2018年中国火锅百强企业榜单中，海底捞排名。此外，进入榜单前五的企业还有上海鑫绪餐饮管理有限公司、黑龙江省张亮餐饮有限公司、重庆顺水鱼饮食文化有限公司、重庆刘一手餐饮管理有限公司。

 

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海底捞在2018年新开设了200家门店，除去因为合同和其他原因关闭的七家门店外，海底捞在全球的门店总数已经从2017年的273家增加到了2018年466家。目前，中国大陆地区的109个城市内遍布着430家海底捞门店，剩下的36家开设在香港、台湾以及美国、新加坡等多个地区。

 

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截止到2018年，海底捞营业收入达到169.97亿元，同比2017年增长59.5%。呷哺呷哺营业收入为47.59亿元，同比2017年增长29.2%。

 

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四、中国火锅行业发展趋势分析

1、IP及品牌塑造成趋势，周边产品及周边服务延伸

中高端火锅及受欢迎程度较高的火锅在品牌塑造上均投入较多精力，近年来许多明星开始扎堆开火锅店，也是为新建的火锅品牌迅速注入品牌流量效应，通过自身的影响力和流量为品牌赋能。随着中高端火锅品牌进驻大型商业中心及核心地段，火锅的品牌价值将成为火锅企业的核心价值。

随着火锅企业主业的不断成熟和完善，渠道下沉的快速拓展，其发展空间也将逐渐面临瓶颈，而拓展周边产品和服务是一条更长远的辅助发展道路和对主业的重要补充，也是进一步强化品牌形象和影响力的重要措施。从周边产品看，海底捞推出带有其标识和品牌的小红锅产品，而呷哺呷哺则在茶饮文化上进一步创新，推出茶饮实体店，丰富产品种类，拓展客群的广度。

2、借助火锅打造具有社交属性的平台

在移动互联网时代，通过自身的线上平台将这种优势发挥，发展依托一定的品牌和主题的社交属性较强的平台。在火锅企业大量通过移动互联网社交平台进行营销，且积聚了一定流量的情况下，将流量进行绑定并发展成为粘性流量以及创造更多的附加值是火锅品牌需要聚焦的问题。

目前大型火锅企业均会构建会员体系，对于火锅企业的消费者来说，会员体系有利于加强消费者的归属感、品牌认可度以及消费粘性，同时对于高消费能力和高消费频次的会员群体进行深度绑定，便于发展会员经济，针对高端会员推出高端特色化服务，强化品牌优势，并进一步提升服务的附加值。

3、渠道下沉，大势所趋

此轮火锅店的扩张预计以龙头企业为带领，龙头火锅企业过往布局仍主要以一二线城市为主，随着三四线城市消费能力的快速提升，三四线消费能力将逐渐与中高端火锅客单价水平相匹配，则三线及以下城市巨大的地理空间所带来的消费潜力将被迅速释放。从全国总体的火锅店自2017年下半年至2018年上半年的扩张情况看，内蒙古及东北地区以及中部地区部分省份的渗透率在迅猛提升，从火锅龙头海底捞和呷哺呷哺来说，其近期的新开店扩张中，海底捞2018年三线及以下城市店面数量增长近70%。

从火锅龙头的竞争角度看，小龙坎等火锅企业开店数量已约1000家，对于其他火锅龙头来说，必须在战略上保持跟进，以率先抢占潜在的中高端火锅市场。

4、直营与加盟模式的竞争各有优劣

目前火锅龙头在扩张开店的战略上主要采取直营或加盟的方式，如海底捞和呷哺呷哺全部通过直营店的模式进行扩张，而如小龙坎等一定程度上采取招商合作或加盟的方式，在开店速度和数量上处于较领先的地位，从发展模式来看，直营和加盟各具有一定的优势。

目前部分龙头企业的加盟和招商合作流程都更加趋于完善，不仅有专业团队接洽，并且会进行深入详细的调研，审核完备的手续，并在正式合作的一段时间内提供包括品牌服务、团队搭建、餐厅统一标准构建、员工培训等一系列专业的支持，同时在正式经营之后总部也与加盟店间建立良好的沟通机制和互相监督机制，在一定程度上加强了加盟店的可控性和质量保证。

5、新式火锅文化需延续传统火锅文化核心

新式火锅和全新的火锅文化开始出现，如呷哺呷哺的"湊湊"，将茶憩文化和传统火锅文化两大饱含中国元素的文化融为一体。随着新式火锅文化的定位逐渐从传统转向都市化、白领化、商务化，整体火锅文化也发生了潜移默化的转变，更偏轻快、休闲、商务高端、优雅安静等特征的火锅形式和趋势开始出现，此种火锅形式相较于传统火锅装修风格古朴、气氛热烈，大锅大料等风格差距较大。

火锅文化的另一个核心元素是以锅底和调味料为代表的火锅口味元素的独特性和丰富性。若新式火锅仅是注重延续以沸水煮烫食物的火锅外在形式而忽略对于火锅独特风味的延续，则普遍较难产生很强的客户粘性。