晓渝带你揭秘巴奴毛肚发制的秘诀！

　　巴奴火锅一份毛肚扬名餐饮界，

　　也让众多火锅同行投来羡慕和嫉妒的目光。

　　哪怕是骄阳似火、数九寒冬，

　　巴奴各店排队等位的顾客都是摩肩接踵，

　　这一切只为毛肚。

　　数据显示，

　　进店的消费者月均要吃掉12.07万份毛肚，

　　毛肚的点单率高达111.62%。

　　多少同行挖空心思、

　　砸下重金偷师巴奴毛肚发制诀窍。

　　其实，巴奴毛肚深受欢迎的秘密

　　就在于使用生物酶制剂发制毛肚，

　　这种新型的发制方法

　　与传统方法相比有诸多优势。

　　晓渝老火锅手把手教大家

　　如何用生物酶发制毛肚，

　　先给大家普及一下毛肚知识

　　据《本草纲目》记载，

　　毛肚具有补中益气，解毒，

　　善脾胃的功效。

　　经常食用有利于改善气血不足、

　　脾胃虚弱等症状。

　　巴奴毛肚来源于水牛，

　　水牛的毛肚品质好，

　　晓渝老火锅店里用的也是水牛毛肚

　　水牛毛肚的成本比黄牛跟奶牛毛肚高的多。

　　市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚

　　但都必须经过发制才能食用

　　若直接入锅涮烫食用

　　其口感则如同嚼橡皮，

　　现在，大多数商家或火锅店

　　发制毛肚都采用碱发的方法

　　即用食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)来发制。

　　用碱发制出来的毛肚，

　　虽然口感上达到了质量要求，

　　但却有三大缺陷。

　　首先，毛肚的营养成分受到严重破坏，这是由碱的腐蚀性所决定的。

　　其次，碱发毛肚的保存时间都比较短（多两三天），这是由保存的方法所决定的（若是浸泡时间过长的话，也会使毛肚因过度腐蚀而失去骨力，用手一捏即碎烂）。

　　其三，碱发毛肚入锅涮烫时间稍长，就会变得老韧，这是因碱发毛肚的性质所决定的（加热会使毛肚内部的水分迅速流失到汤汁里边去）。

　　食品工业的飞速发展，

　　给发制毛肚带来了一种新的方法，

　　即用生物酶制剂来发制毛肚。

　　这种方法既安全可靠，

　　又能保证毛肚达到烹调质量要求，

　　并且用这种方法发制出来的毛肚

　　对涮烫时间没有特殊要求，可长也可短。

　　先把毛肚用生物酶作嫩化处理，

　　即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白

　　和弹性蛋白进行适当分解，

　　使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂，

　　破坏了它们的分子结构，

　　从而提高毛肚的嫩度，

　　增强毛肚的持水性能，使毛肚更脆。

　　具体方法如下：

　　一、选择和处理毛肚

　　1、选料：

　　一般选用新鲜毛肚或干制毛肚。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚；而干制毛肚实为盐渍毛肚，它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成，这样更利于贮藏和运输。

　　2、处理：

　　新鲜毛肚洗净黏液，刮去粗膜，即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净，除去杂质，整理干净后，再放入清水中泡涨。

　　二、酶解

　　1、选用生物酶：

　　因酶具有高度的专一性，而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解，使毛肚嫩化，故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂。在食品工业中运用多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，它们获取相对容易，价格也相对便宜。目前，人们对木瓜蛋白酶研究得多，并且它的热稳定性较高，专一性较为宽泛。因此，发制毛肚时，我们锁定为木瓜蛋白酶。

　　2、兑制木瓜蛋白酶溶液：

　　将木瓜蛋白酶按1%~1.5%的比例兑入清水中。这里所使用的木瓜蛋白酶为100%纯度的，呈粉末状，故用量很少；操作时，避免用手直接接触高纯度的木瓜蛋白酶，否则皮肤也会被酶解；另外，还要防止木瓜蛋白酶失去活性(应在低温下保存)，否则失去活性的木瓜蛋白酶对毛肚也起不到任何作用。将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在常温下浸泡10~20分钟，捞出，用清水漂洗干净，即可。注意：厚大的毛肚发制时间可稍长，酶溶液的浓度可稍高，而薄小的发制时间可稍短，酶溶液的浓度可稍低，这样可以使毛肚的发制程度一致；将发好的毛肚漂净是为了避免酶继续作用于毛肚，使毛肚过度嫩化而糜烂。

　　三、保水处理

　　1、选择保水剂：

　　在食品工业中一般用聚磷酸盐作为保水剂，它属于食品添加剂中品质改良剂的范畴。一般用于毛肚的保水剂有三聚磷酸钠和焦磷酸钠。以上两种原料均能把蛋白质中的羧基释放出来，而羧基间的静电作用，又能使蛋白质的结构松驰，并可吸收大量水分，另外，还可使毛肚的PH值增加，提高毛肚的持水性。

　　2、保水致脆：将发好漂净的毛肚放入一盆内，加入少许清水（以刚好淹没毛肚为度），再按总重量（毛肚和水）的2倍加入三聚磷酸钠、1倍加入焦磷酸钠后，搅拌均匀，浸泡2小时即可。注意：上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的大用量;若是毛肚不急于使用，应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存。用生物酶发毛肚的方法，还可用于黄喉、鸭肠、鹅肠的发制，只是酶溶液的浓度要低些，发制时间要短些。目前，市场上已出现一种专门用于发制毛肚、鸭肠、鹅肠的腌粉，其发制原理与生物酶发制原理是一样的。腌粉是将蛋白酶和保水剂等混合在一起的粉状物，腌制时两者同时作用于原料。这里顺便把使用腌粉的方法简要地介绍一下，用腌粉发制原料时，只须1%的腌粉放入表面略湿润的原料中拌匀，腌制一段时间(鸭肠、鹅肠30分钟，新鲜毛肚4小时)即可，用腌粉发好的原料不能再用清水漂洗，否则会使原料的保水性能降低，如不急用，则必须放入冰箱内保存，抑制酶的活性，防止过度嫩化。

　　聚焦单品，

　　巴奴之所以门庭若市，

　　大营销亮点是：细分“品类”、

　　高度聚焦、强调”毛肚“和“菌汤”与众不同！

　　在店的命名上就直接阐明了自己的特色，

　　这样就与另外一家知名的火锅连锁店海底捞

　　（以服务好闻名）形成了充分的差异化！