日期：2017-10-29 点击次数：799次
火锅进入繁荣时期，同时竞争也日益激烈。竞争必然有成功与失败，成功有经验，失败有教训。晓渝火锅在这里总结了以下几点。
1、大而全，多元化疲于应付
几年前，有一家火锅店开在时代广场那边，环境和装修在当时来说挺不错的。但是进去里面一看，内行人就看出问题了。做火锅的大多数都是固定的几种锅底，但是这个火锅店却连中式点心都齐全了。后厨里面有点心部、粤菜、凉菜部，还有吧台等。
顾客可以吃火锅，还可以吃点心、喝下午茶，听着很丰富也能吸引各个时段的顾客，结果就是什么都做什么都不精。餐厅面积不小，但是客人却寥寥无几。结果不到一年，这家火锅店就换了招牌。
餐饮企业一般在生意好了赚钱之后，就有了多元化发展的冲动，开始代售茶叶，开始外卖业务。把鸡蛋分散放在不同的篮子里面，看似降低了风险，实则增加了风险。多业经营首当其冲地是分散了员工的精力，每个人的精力是非常有限的，特别是中国大多数餐饮企业的经营管理能力一般，一旦精力分散，往往会顾此失彼。
其次是分散了餐饮有限的资源，使餐饮不能专注在一个领域，把销售战线拉得太长，结果每个业务线都没有做好，方向性、目标性不强，样样通样样松。
2、对员工不放心，亲力亲为
在火锅店的起步阶段，尤其是以“夫妻档“居多，这种做法初期会很有效。但问题也出在这里，什么事情都是老板包办了，能力差的员工的能力得不到提升，能力强的员工觉得没有发挥的平台不愿意待，更谈不上对自身业务素质的提高和团队的打造了。
对于这种现象，有人这样回答：我手下没有人才，我的员工没有执行力，我公司地处偏远找不到好管理人才。我不跟着不放心。
曾经采访过一位火锅店老板，在吃饭聊天的过程中，员工来请示了N次，期间接到过采购的电话、财务的电话之类的。问他为什么不能让手下的人处理，他很无奈地说，交给他们不放心。
一句不放心，带来的结果自然就是事事都要请示，老板离开半天就乱套。而老板的精力有限，终餐馆管不好，员工也不爽。
其实，社会在进步，竞争也在加剧，餐饮老板还事事不放手，什么都要管，终结果自然就是自己累个半死。“不放心”是老板累的大原因。
3、盲目跟风，什么好做做什么
什么好做做什么，这本身没有什么问题。作为火锅店老板，今年流行什么菜卖什么菜这是很常见的事情。但是坏就坏在很多餐饮老板将精力放在了“跟风”上面。
有一位火锅店老板就是典型的流行什么做什么，前几年流行潮汕牛肉火锅，花了一笔钱开了一家店。刚开始是挺好的，但是在他还没有成长的时候，更大的牛肉火锅品牌来了，他只能关门倒闭。然后，又看到小龙虾火了，立马又开了一家小龙虾店，结果却做不长久，更不用说有自己的品牌了。
追着所谓的流行和风向，而不是研究市场，这个跟风不累死才怪！
4、只注重眼前利益
消费者到火锅店用餐，菜品的价格与质量问题是消费者首先会关注的，合理的菜品定价和高质量的菜品是吸引“回头客”的不二法宝。同样，管理者的眼光也时刻定焦在菜品上，因为这是关系到餐饮企业经营利润的直接决定因素。拿捏好菜品的价格，是餐饮企业经营者必修的一门课程。
过度的提高菜品价格或压抑对于餐饮企业的经营都是有百害而无一利的，经营者在制定菜品价格时应综合考虑餐饮企业规模、财务、当地市场动态以及消费人群的消费水平等多个方面，将菜品价格控制在赢利40%--60%之间，从长远着眼，对顾客真诚服务，在保证菜品质量的前提下，将菜品价格控制在消费者认可的范围内。
5、管理混乱，不堪入目
开火锅店不是开小饭馆，要把火锅店当作企业来运营，重视各种细节的管理，因为往往很多企业的管理问题，都是出在小的问题上，管理不善、内部机制混乱也是许多火锅店倒闭的原因。
此外，很多餐饮企业往往是家族企业，需要规范管理而不是靠人情管理，才能避免餐厅走歪路。
餐饮千万道，成功的都各有不同，失败的都大多相同。打算从事或者已经从事餐饮行业的朋友，可以通过以上总结的这6大错误来反思，这样可以在做餐饮的路上少走弯路。
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