火锅的发展趋势

　　火锅的发展趋势作为近年来风靡全球的美食品类，火锅在巨大的消费市场的拉动下，越来越多的餐饮企业或者个体投资人开始进入这个行业并取得了成功。但是，一时的成功并不代表永远的胜利，特别是随着时间的推移，这个行业将产生怎样的变化，以及这些变化将在哪种程度上决定其成败，已经成为了众多火锅企业需要迫切思考的问题。

　　从2000年开始，我们开始关注火锅行业，并对各地火锅的领军品牌进行了长期的顾客消费习性跟踪调查、记录、分析，力求在数据统计基础上，客观地预测火锅市场的未来趋势。

　　对火锅发展趋势的探究，从四个方面进行，即锅底发展趋势、菜品发展趋势、风格发展趋势、业态发展趋势。

　　一、锅底发展趋势

　　1、锅底将沿动物油--清油--清汤方向发展。

　　目前的绝大部分火锅都采用动物油（基本为牛油）作为锅底主料，但根据我们的研究和考察，未来的火锅锅底应沿着清油方向发展，终发展至清汤状态。

　　动物油和植物油含有不同的成份。动物油主要含有饱和脂肪酸，植物油主要含有不饱和脂肪酸。一般认为饱和脂肪酸易导致动脉硬化；动物油和植物油是脂溶性维生素的主要来源。动物油主要含有维生素A和维生素D，这两种维生素和人的生长发育有密切关系。植物油里主要含维生素E和维生素K，这两种维生素和血液、生殖系统的功能密切相关；动物油含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的功能，但中老年人摄入过多，容易得动脉硬化、高血压等疾病。植物油非但不含胆固醇，而且还能阻止人体吸收胆固醇；植物油所含的必需脂肪酸比动物油高，必需脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质，同时它对防止动脉硬化还有一定作用。上述区别正式植物油即清油取代动物油的原因所在。

　　但是，不论动物油还是植物油，在高温状态下均将产生一些化学变化从而导致维生素丧失，或者有害物质（如苯并芘等）增加。因此，火锅锅底发展的终极状态将是清汤，即在锅底中不含有动物油和植物油，只在味碟中加入适当的植物油作为调料。

　　事实上，目前火锅锅底的发展正在进行次转变，即从动物油向清油的转变，这种转变在四川地区体现得特别明显，并从2005年开始逐渐向全国范围内蔓延，包括重庆一些老牌的火锅企业，都开始进行清油火锅的研究和推广。

　　预计2006年将是清油火锅在全国范围内的快速发展期，抢先占领各区域市场清油火锅概念的火锅企业将在未来几年内获得明显的先发优势。

　　2、锅底将沿多次回收--限量回收--一次性锅底方向发展。

　　目前，大多数火锅企业的锅底都是无限量重复回收，有害物质含量较多。从科学的观点分析，火锅锅底的有限次回收并不影响人体身体健康，一般地，如果火锅企业的回收次数控制在5轮以下，不仅不会对人体产生伤害，更有助于厚重味道的保持。

　　但是，随着消费观念的进一步健康和卫生，消费能力的加强，特别是随着消费心理的更加严格（谁会愿意吃人家吃过的东西呢？），未来所有的消费者将不再接受回收的概念，一次性火锅锅底将成为主流。

　　目前一次性火锅锅底的推广不太理想，关键的原因是成本。根据我们对品牌火锅的统计，一次性锅底的成本要比重复回收的锅底增加3倍以上，因此，在价格竞争非常残酷的火锅市场，一次性锅底的全面推广还需要漫长的道路要走。

　　二、菜品发展趋势

　　未来火锅菜品将按照“上山”“下海”的思路发展。

　　目前中国火锅的菜品主要按照两种思路形成，北派火锅的菜品主要以牛羊肉和蔬菜为主，以成渝为代表的南派火锅的菜品主要以动物内脏和蔬菜为主，其中动物内脏包括毛肚、鸭/鹅肠、黄喉等。

　　目前火锅的菜品，无论北派还是南派，都存在健康程度不足的缺点，特别是以动物内脏为主的南派火锅，其产品的不营养健康已经屡招诟病。

　　随着人们对食物健康程度的需求增加，“上山”和“下海”将成为火锅菜品发展的终趋势。“上山”是指未来火锅的菜品将更多采用山珍，特别是菌类和菇类；“下海”是指未来火锅的菜品将更多采用海鲜。以健康营养为主题的菜品组合将成为未来火锅的主流。

　　三、风格发展趋势

　　风格是指火锅门店的文化感觉。

　　目前大多数火锅的风格以追求气派为任务，而未来火锅的风格将朝着时尚、小资、简洁的方向推进，而且这一推进过程将非常快速，估计在2-3年内，中国火锅都将完成时尚简洁这一变化历程。之所以时尚简洁将成为未来风格的主流，是比照西餐发展历程同时参照目前该风格的市面接受程度所得来的结果。

　　四、火锅用品的发展趋势

　　电磁炉将取代传统的燃气、酒精等，尤其是可以嵌入式的电磁炉更加干净卫生，使用方便，一人一锅的方式将取代大锅的方式，小巧的电磁炉将是首选，另外，铝箔一次性火锅将更加受人喜爱，在享受火锅美味的同时，注重卫生和时尚就显得更加突出。