单品为王？柴火鸡死了，但火锅咋就活了？

　　这两年，餐饮界多次提到“单品为王”这个词。这个词在餐饮行业谈得多，但落到执行上，真正敢做单品的餐饮人却太少。这其中的缘由不言而喻，风险大，难度大，不可控因素大。这些难度恰恰又是一家餐厅能否经营下去的重要因素。

　　1、什么是单品为王？

　　在今天的文章开始前，我们首先解释一下什么叫做单品为王。单品为王就是指餐馆以某类菜品为主打，其他菜品很少或者没有，简单点说就是“专卖店”。

　　单品餐馆商业运作简单，单品店基本都是后厨标准化操作，即使大厨不在，其他人也可以代替操作。再者，因为是单品，不需要繁杂的佣工，10人左右就可以玩转百平米的餐厅。相对于其他餐厅对地段的要求，单品餐厅在超市、商场都可以操作。其次，单品餐厅在客群的定位上也非常精准，比如说小龙虾，聚集的就是一波喜欢吃虾的顾客。

　　但是，并不是说做个单品餐厅就是一本万利的事，单品餐厅的风险也很大。所谓“成也萧何败也萧何”，单品餐厅具有双面性。它靠单品吸引一波顾客，但是也正因为是单品，所以赢利点过于单一，客流量就会比传统餐饮少很多，而且单品餐厅门槛低，容易被模仿，这样经营难度就会增加，店铺被模仿以后，人流量的再次分洪，单品餐厅经营者届时再靠单品就很难将经营维持下去。

　　2、柴火鸡死了，火锅咋就活了？

　　那么，开始今天的正题，同样是做单品，为什么柴火鸡就做死了，火锅就活下来了，前面提到的理由只是一部分，究其原因这和地域文化是分不开的。

　　川渝的火锅早出现在1700年前，历经一千多年，火锅依然没有被淘汰，其被接受程度可见一斑。加之川渝两地因为气候原因，火锅的热辣对祛除体内湿气有一定帮助。纵观全国，无论是哪个地方的火锅，基本都是汤亮味鲜，曾经有个段子，全国各地都列出自己的特色美食，川渝两地均说，全部拿来烫火锅，由此可知，火锅在食材的选用上，包容性极强。汤锅咕噜咕噜的煮着，一群人围在一起吃，喝酒烫菜，热闹非常，豪爽热辣的形象，也正符合川渝两地居民的特性。

　　而前几年兴起的柴火鸡，在食材上选料单一，虽然能让顾客现场看到制作，也能让人追忆到自己小时候，但是毕竟赚的是文化钱，风头一过，能存活下来的只有少数。相对于火锅的普及和历史悠久，柴火鸡可谓不值一提。再者，政策原因。很多餐饮人并不太关心时事政治，只要觉得闷头做好自己手上的事就好了，国家政策和我太远，但这恰恰相反。时时关注政策动向，及早做好应对之策，抢先别人一步。柴火鸡火爆之后，各地以烧柴会产生大量烟雾为由，发布禁火令，这对柴火鸡的发展可谓是巨大冲击。

　　当然，这篇文章的目的并不是想要告诉你，其他都不好做，去做火锅好了。做单品餐厅虽然风险不小，但是也不是没有成功的，而热销的火锅，倒闭的也不是少数。无论是做哪个种类，踏实是其中重要的一点。就像柴火鸡为什么不能长久下去，除了跟风文化，还有的就是在柴火鸡在火爆的时候，有些商家就开始投机取巧，缺斤少两，不踏实起来。在项目的选定上，切记盲目跟风。不要今天别人说卤肉赚钱，我就去做卤肉，明天别人说烤鸭赚钱，我就去做烤鸭。认定方向，做好产品，才能避免被市场快速淘汰。